FAGIOLI E FAGIOLINI
DESCRIZIONE
Fagioli freschi e fagiolini sono leguminose, e quindi questi alimenti, pur con diverse concentrazioni, sono caratterizzati per il loro apporto proteico e comunque per rappresentare un caposaldo nella moderna alimentazione, con forti legami con la cucina tradizionale.
I legumi freschi possono essere racchiusi in due grandi categorie:
- Da sgrano, dei quali si consumano i semi come in quelli secchi, con due grandi differenze, non hanno bisogno di ammollo prima della cottura hanno un apporto di nutrienti, in rapporto al peso, molto più basso
- Quelli di cui si mangia l’intero baccello, in pratica sono fruttificazioni che non hanno raggiunto la maturazione, hanno un basso impatto a livello calorico pur apportando significative quantità di proteine
Tra i fagioli da sgrano molto apprezzati sono i borlotti, si presenta con un baccello con una colorazione vivace e brillante, che al tasto permette di percepire la turgidità del seme, dal caratteristico colore rosso/viola.
Dei fagioli di cui si mangia l’intero baccello le diverse tipologie sono riconoscibili dalla forma, dalla colorazione e dalla dimensione:
- Fagiolini, chiamati anche cornetti o fagioli mangiatutto, sono molto diffusi e apprezzati per la loro versatilità di impiego, che permette di apprezzarli con molte diverse ricette che vanno dal consumo dopo averlo semplicemente lessato fino a diverse modalità di umido
- Fagioli serpenti sono un tipo di fagiolino molto più lungo, molto saporito con un sapore erbaceo delicato
Per quanto riguarda gli aspetti nutrizionali, rimane difficile riepilogarli in una tabella, perché sono molte le differenze, in parte legate al contenuto in acqua e anche alla fase di maturazione che permette di avere maggiori o minori concentrazioni di alcuni nutrienti, per fare un esempio il contenuto calorico: un borlotto secco ha 291 kcal per 100 g mentre ne ha 133 se fresco un fagiolino ha solo 18 kcal per 100 gr, mentre la vitamina a è presente con 18 mcg nel borlotto fresco e ha 41 mcg nel fagiolino.
PROPRIETÀ SALUTE
I fagioli freschi e i fagiolini come gli altri legumi hanno proprietà antiossidanti e sono ricchi di fibra, inoltre, per la presenza di lecitina, hanno la caratteristica di emulsionare i grassi, così da impedirne l’accumulo nel sangue.
Il valore nutrizionale dei fagioli freschi e dei fagiolini è rappresentato in primo luogo dalla forte presenza di proteine, ma sono anche una buona fonte di amidi e al tempo stesso contengono un basso quantitativo di lipidi.
Fagioli freschi e fagiolini inoltre sono ricchi di vitamine del gruppo B, contengono calcio, ferro, fosforo, potassio e magnesio, oltre che molti altri oligoelementi.
INDICAZIONI
I legumi trovano un vasto impiego nella tradizione alimentare italiana, e in questo senso anche il consumo di fagioli freschi e fagiolini.
Da sempre, i legumi, sono stati definiti la carne dei poveri, questo è dato dalla forte presenza di proteine dall’alto valore biologico, negli ultimi anni il loro consumo si è rivalutato per i grandi benefici che gli stessi portano alla salute.
L’abbinamento di legumi con i cereali, permette di ottenere un alimento dalle importanti caratteristiche nutrizionali, si ottiene infatti un importante connubio che porta ad avere un piatto digeribile, fortemente energetico e dove le caratteristiche dei cereali vanno ad integrare il valore proteico dei legumi.
Il consumo di fagioli freschi permette di evitare la fase di ammollo, invece necessaria prima della cottura dei fagioli secchi.
I fagioli freschi e i fagiolini possono essere consumati da soli oppure all’interno di un numero grandissimo di ricette, trovando un grande spazio in cucina con svariati abbinamenti, che li fanno essere protagonisti di antipasti, di minestre, zuppe, primi piatti, contorni e secondi piatti.
Possono essere abbinati facilmente con carne e con pesce, ma soprattutto con la maggior parte delle verdure, ottenendo così piatti che sono completi da un punto di vista alimentare, e al tempo stesso attenti alle esigenze salutistiche.
SCHEDA NUTRIZIONALE
| Valore nutrizionale | Qta per 100gr |
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ESTATE
AUTUNNO
