CIPOLLA ROSSA
DESCRIZIONE
La cipolla rossa ha un sapore più delicato rispetto alla dorata e alla bianca e permette per questo di essere più agevolmente utilizzata cruda.
La cipolla rossa ha un aroma intenso, ma non pungente, ed in caso di cottura prolungata tende a perdere molte delle sue caratteristiche.
In Toscana nel comune di Certaldo si è affermata, storicamente, la produzione di una cipolla rossa che ha preso il nome di “Cipolla di Certaldo”, ricordata già nel sesto libro del Decamerone dal Boccaccio è presente anche nello stemma del comune.
La “Cipolla di Certaldo” è rossa, con note di violaceo, rotonda con un caratteristico schiacciamento ai poli, il sapore dolce è riconoscibile anche perché abbinato al profumo delicato che emana. Nel territorio si riconoscono due produzioni caratteristiche la “statina” a semina anticipata per la produzione di cipollotti e comunque per il consumo fresco, la “vernina” raccolta in autunno e considerata giustamente da serbo.
Le cipolle sono un alimento vegetale preziosissimo, sia per il suo impiego in cucina che per i notevoli benefici che apporta con il suo consumo.
Come per i vegetali con cui è direttamente imparentata, aglio porro scalogno, la vera ricchezza di questo ortaggio non dipende dalla ricchezza di nutrienti energetici, plastici o vitaminici, ma dalla presenza di molecole che hanno una vera e propria azione fitoterapica, in grado di fargli assumere un ruolo come diuretico, come depurativo, facendogli svolgere azioni di prevenzione di vari tipi di tumore, di riduzione dei danni del colesterolo, ad azione antigottosa, ad azione antitrombotica.
La cipolla perde gran parte dei propri benefici se lasciata troppo a lungo nell’olio bollente, pertanto, anche al fine di non compromettere la qualità della preparazione in senso generale, se deve essere alla base di un soffritto deve imbiondire e mai rosolare troppo a lungo.
PROPRIETÀ NUTRITIVE
La cipolla è un ortaggio ricco di vitamine e di sali minerali, e secondo la tradizione popolare, in parte suffragata dalla fitoterapia, contiene sostanze antibiotiche che aiutano a combattere l'influenza.
La cipolla contribuisce a mantenere bassi i livelli di colesterolo e a combattere la glicemia.
Tra le proprietà della cipolla quelle più note sono relative all'azione diuretica e antinfiammatoria, al punto di vederla sempre associata ad altri alimenti per potenziare le loro azioni in questa direzione, gli effetti diuretici e antinfiammatori si manifestano palesemente nei soggetti affetti da ipertensione o per coloro che intendono contrastare la cellulite.
La cipolla ha rappresentato tradizionalmente un utile rimedio per contrastare gli eccessi di acido urico e per coadiuvare i trattamenti antigottosi, così come è particolarmente indicata per i soggetti diabetici, e la si può considerare a tutti gli effetti normolipidemizzante.
La cipolla ha un apporto calorico modesto, come la maggior parte delle verdure, ma al tempo stesso si può considerare un cibo energetico, questo per il fatto che i carboidrati presenti, mediamente 5 grammi ogni 100, sono rappresentati esclusivamente da fruttosio.
INDICAZIONI
La cipolla rossa è ideale per essere consumata cruda, che si tratti di piatti freddi, che di insalate o panini.
La cipolla rossa in caso di cottura prolungata tende a perdere molte del suo aroma, pertanto può essere apprezzata in quelle preparazioni che prevedono una cottura breve e non intensa.
La “Cipolla di Certaldo” molto apprezzata per la delicatezza del suo sapore, è di sicuro valorizzata nel consumo fresco, sia per arricchire insalate che per preparazioni dove l’impiego di questa cipolla valorizza il mix degli ingredienti senza rischiare di coprirne il sapore, proprio perché il suo sapore è forte e dolce allo stesso tempo.
La “Cipolla di Certaldo” si trova all’interno di molte ricette della tradizione locale, come per esempio nella zuppa di cipolla preparata semplicemente con “Cipolla di Certaldo”, brodo vegetale e patate e poi servita con crostini di pane toscano, altrimenti anche la “francesina” o lesso rifatto, preparato con il muscolo di vitello lessato, raffreddato e poi ripassato in padella con “Cipolla di Certaldo”, pomodoro e poco brodo.
Sul fatto che le cipolle siano poco digeribili si sono costruiti molti miti, che nei fatti si rivelano assolutamente non veritieri, infatti la cipolla è facilmente digeribile e anzi se consumata cruda contribuisce a stimolare la produzione di succhi gastrici, sono i composti aromatici contenuti nelle cipolle che sono particolarmente persistenti ed in alcuni soggetti hanno un effetto particolarmente fastidioso, con la cottura questi composti aromatici vengono parzialmente disattivati e quindi permettono di superare questo inconveniente.
Per preservare le virtù della cipolla è bene non portarla a temperature particolarmente elevate, situazione che tra l’altro la renderebbe davvero poco digeribile, per la preparazione dei soffritti, dove l’olio tende ad arrivare a temperature molto elevate, alcuni adottano lo stratagemma di mettere una piccola quantità di acqua nell’olio, a freddo, prima di iniziare la cottura, in modo da abbassare la temperatura di rosolatura.
SCHEDA NUTRIZIONALE
| Valore nutrizionale | Qta per 100gr |
|---|
| kcal | 26 |
| carboidrati | g 5,70 |
| zuccheri | g 5,70 |
| proteine | g 1,00 |
| grassi | g 0,10 |
| fibre | g 1,00 |
| sodio | mg 10,00 |
| calcio | mg 25,00 |
| ferro | mg 0,40 |
| potassio | mg 140,00 |
| vitaminaa | mcg 3,00 |
| vitaminac | mg 5,00 |
| fosforo | mg 25,00 |
ESTATE
