AGLIO
DESCRIZIONE
L’aglio proviene dall’Asia centrale (Iran e Afganistan), ma è coltivato in tutto il mondo fin dall’antichità, dalla Cina all’India, all’Egitto.
Nell'antico Egitto l'aglio era considerato un alimento dalle proprietà terapeutiche in grado di migliorare la resistenza e la forza degli schiavi.
I medici greci lo raccomandavano per curare disturbi digestivi, lebbra, cancro, ferite, infezioni e problemi cardiaci. Durante la seconda guerra mondiale i medici dell'esercito russo, rimasti a corto di medicinali, adoperavano l'aglio per curare i soldati feriti.
Delle virtù terapeutiche dell’aglio si è sempre parlato, ma non minore è la sua importanza in cucina, sia nelle preparazioni che includono “soffritti”, come utilizzo per insaporire ogni genere di pietanza e anche da solo se opportunamente preparato.
L’aglio è un bulbo rivestito da una tunica, il cui colore permette di distinguere le principali caratteristiche organolettiche: l’aglio bianco trova grande diffusione con un sapore più “delicato” ed ha normalmente degli spicchi molto grandi; l’aglio rosso caratterizzato da una tunica che assume colorazioni di maggiore o minore intensità, contraddistingue varie produzioni locali, i suoi spicchi sono più piccoli, l’intensità del suo aroma è maggiore, così come la presenza di sostanze benefiche, indispensabile per valorizzare molti piatti del territorio. Tra i vari agli coltivati in Italia è altamente rinomato l’aglio di Vessalico, coltivato negli 11 comuni che compongono il territorio dell'alta valle Arroscia. Le teste di aglio di Vessalico non vengono recise dalla pianta, ne mondate del ciuffo, ma confezionate in tracce. Tale operazione, come del resto tutta la produzione, viene rigorosamente svolta secondo la tradizione. Un’altra varietà italiana di aglio molta apprezzata è quella dell’Aglione della Valdichiana. L’aglione è caratterizzato da un odore e un sapore molto più delicato e dolce, tanto che si presenta più gentile al palato. Inoltre è più digeribile dell’aglio ed è versatile in numerose preparazioni culinarie, un esempio è il piatto toscano detto “Pici all’Aglione”.
PROPRIETÀ SALUTE
Il rapporto tra aglio e salute ha ormai una storia millenaria, si narra che nell'antico Egitto era considerato un alimento dalle proprietà terapeutiche in grado di migliorare la resistenza e la forza degli schiavi, i medici greci lo raccomandavano per curare disturbi digestivi, lebbra, cancro, ferite, infezioni e problemi cardiaci, inoltre in epoca relativamente recente, durante la seconda guerra mondiale i medici dell'esercito russo, rimasti a corto di medicinali, adoperavano l'aglio per curare i soldati feriti.
I componenti solforati sono i responsabili del tipico odore che sprigiona l’aglio, tra questi l’allicina si libera quando il tessuto dell’aglio viene “danneggiato” con il taglio o la masticazione per esempio. Oltre all'allicina, l'aglio contiene altre sostanze antibatteriche come la garlicina; è ricco di sostanze minerali ed oligominerali, quali magnesio, calcio, fosforo, iodio e ferro; sono presenti tracce di zinco, manganese, selenio, vitamina C (solo nell'aglio fresco), provitamina A, vitamine B1-B2-PP; contiene sostanze ormono-simili ed enzimi (lisozima e perossidasi).
L'aglio contiene anche alcaloidi che svolgono un'azione simile a quella dell'insulina, abbassando il livello di glicemia nel sangue: per questa ragione l'aglio è considerato un valido supporto nelle terapie contro il diabete ed in altre malattie legate al metabolismo degli zuccheri.
Tra tutte le azioni che l’aglio esplica sulla salute dell’uomo vale sicuramente la pena di ricordare quella antiossidante e disintossicante, infatti i composti solforati che l’aglio libera si legano in maniera stabile anche alle molecole di mercurio, piombo e cadmio che in questo modo vengono eliminate con facilità.
Inoltre l’aglio ha effetti positivi sul sistema circolatorio; insieme all’attività di riduzione del colesterolo e dei trigligeridi, l’aglio evidenzia un’importante azione antiaggregante piastrinica, antitrombotica e normalizzante la pressione arteriosa. Come tale agisce su più fattori di rischio aterosclerotico.
A parità di utilizzo l’aglio rosso presenta un contenuto medio di elementi caratterizzanti più elevato, fatto questo che lo fa preferire quando se ne vogliono esaltare gli spetti salutistici.
INDICAZIONI
L'aglio può essere usato senza essere sbucciato (aglio vestito o in camicia), sbucciato ma intero, a fette, o tritato, con intensità del sapore crescente. L'aglio usato a crudo è meno digeribile di quello cotto e può dare problemi ai soggetti più sensibili. L'aglio cotto da molti meno problemi anche per quanto riguarda l'alito.
L’aglio ha una forte caratterizzazione di sapore e da solo diversifica e rende appetibili molte pietanze, solo per fare qualche esempio, se si lascia andare qualche spicchio di aglio sull’olio e poi si aggiunge del pomodoro fresco si ottiene facilmente un condimento molto gustoso per ogni tipo di pasta, oppure tritato finemente a crudo con qualche foglia di prezzemolo esalta una portata di patate lesse, così come per i fagiolini.
Dell’utilizzo terapeutico dell’aglio si conoscono molte varianti, di sicuro sono note le proprietà ipolipidemizzante e anti aterogena, l’azione antiaggregante piastrinica, attività antiipertensiva, l’azione antibatterica ed antimicotica e l’azione antiossidante.
L’aglio rosso trova il suo utilizzo di maggior rilievo nella valorizzazione di piatti del territorio ed è da preferire se ne vogliamo sfruttare il suo contenuto di sostanze benefiche, prima fra tutti l’allicina.
SCHEDA NUTRIZIONALE
| Valore nutrizionale | Qta per 100gr |
|---|
| kcal | 41 |
| carboidrati | g 8,40 |
| zuccheri | g 8,40 |
| proteine | g 0,90 |
| grassi | g 0,60 |
| fibre | g 3,1 |
| sodio | mg 3,00 |
| calcio | mg 14,00 |
| ferro | mg 1,50 |
| potassio | mg 600,00 |
| vitaminaa | mcg 5,00 |
| vitaminac | mg 5,00 |
| vitaminab1 | mg 0,14 |
| vitaminab2 | mg 0,02 |
| vitaminapp | mg 1,30 |
| fosforo | mg 63,00 |
ESTATE
AUTUNNO
INVERNO
