FARINE - CEREALI

DESCRIZIONE

La farina, intesa come il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali o di altri prodotti, ha rappresentato una prima importante tappa nell'evoluzione alimentare.
Infatti con la farina si sono potuti realizzare alimenti che hanno consentito di ottenere grandi vantaggi: rendere più agevole l'assorbimento delle sostanze contenute nel prodotto di partenza, migliorare la possibilità di integrare nell'alimentazione cibi di diversa origine, consentire di avere la possibilità di trasportare, e conseguentemente consumare, preparazioni alimentari con caratteristiche nutrizionali di grande vantaggio per la vita dell'uomo.
La farina, con la miscelazione con acqua ma non solo, rappresenta quell'elemento di grande plasticità e versatilità che accompagna gran parte delle nostre esperienze alimentari.

Il farro è sicuramente il più antico cereale coltivato e consumato dall'uomo, esistono prove che fosse utilizzato sin dal neolitico. È un cereale forte, che non teme il freddo ed i terreni poveri, riuscendo a svilupparsi laddove altri cereali non riescono, per questo il consumo di questa particolare farina richiama sapori forti e intensi. Il Farro della Garfagnana è un tipo di farro che da tempo immemore viene prodotto nella zona garfagnina ed è da sempre radicato nella tradizione di questa valle a Nord della Toscana.

L'avena è un cereale dai molteplici impieghi, la cui coltivazione è presente in particolare nelle zone collinari. Per la sua particolare composizione, la farina di avena, non ha una grande forza lievitante e pertanto è comunemente impiegata in miscelazione con la farina di altri cereali.

Il mais insieme al frumento e al riso è uno dei cereali più utilizzato per l'alimentazione umana, trova ampia diffusione in ogni parte del mondo. La farina di mais ha avuto ampia diffusione per la sua facilità di preparazione e per la grande versatilità di impiego.

Il grano saraceno non è propriamente un cereale, deve il suo nome al grande impiego che ne viene fatto per ottenere una farina che viene utilizzata in alternativa a quella del grano vero e proprio. Il grano saraceno è originario della Siberia meridionale e della Manciuria, ha un chicco dalla forma piramidale.

L'orzo è un cereale coltivato sin dall'antichità, ha una grande versatilità di coltivazione, potendo essere coltivato sino a oltre 4.000 metri di altezza. Per la sua particolare composizione la farina di orzo non ha un grande potere lievitante e pertanto è comunemente impiegata in miscelazione con la farina di altri cereali. L'orzo perlato è il risultato della "rimozione" delle parti esterne del chicco: questa operazione lo rende di color bianco perlato e facilita la sua preparazione in cucina diminuendone i tempi di ammollo e di cottura.

I ceci non sono cereali, sono legumi con una grande diffusione di coltivazione e di consumo per l'alimentazione umana. La farina di ceci trova impiego in ricette legate alla tradizione, che si contraddistinguono per la loro semplicità.

PROPRIETÀ NUTRITIVE

Nel processo di preparazione della farina le caratteristiche nutrizionali del prodotto di partenza rimangono inalterate, fatto salvo nel caso in cui, macinando cereali, venga separata la crusca, in quel caso avremo un prodotto raffinato, con indice glicemico più elevato e minore contenuto in fibre.

La farina di farro consente di essere impiegata in completa sovrapposizione a quella di grano, ma permette di ottenere un prodotto con sapore più intenso, dal ridotto apporto calorico, con un contenuto superiore sia per quanto riguarda le proteine che per quanto riguarda la fibra

La farina di avena è da considerarsi energetica per la maggiore presenza di acidi grassi polinsaturi e di proteine in particolare lisina, ma sicuramente offre il vantaggio di avere un buon contenuto di fibra e un indice glicemico particolarmente basso, che consente di avere energia a disposizione più lentamente

La farina di mais si caratterizza per un elevato contenuto energetico, dato prevalentemente dalla presenza di amidi, per una corretta alimentazione è bene che venga impiegata in associazione con alimenti che ne integrino i valori di proteine e di grassi. La farina di mais non contiene glutine pertanto è indicata per l'alimentazione dei celiaci.

La farina di grano saraceno non contiene glutine, pertanto è indicata per l'alimentazione dei celiaci, inoltre contiene una serie di sostanze con proprietà antiossidanti e che pare abbiano anche caratteristiche tali da limitare la colesterolemia. Si ricorda che in pazienti sensibili la farina di grano saraceno può dare reazioni allergizzanti.

La farina di orzo ha buone caratteristiche energetiche, poco diverse da quelle del frumento, dal quale si distingue per un contenuto più elevato di vitamine e sali minerali.

La farina di ceci, non contiene glutine, quindi è indicata per l'alimentazione dei celiaci, ha un buon rapporto tra proteine e glucidi, non contiene colesterolo e ha un buon contenuto di fibra. La farina di ceci ha un indice glicemico particolarmente favorevole, tale da renderla indicata in quei regimi dietetici tesi alla riduzione del peso corporeo.

Ai fini della redazione della tabella dei valori nutrizionali è stata presa in esame la farina di farro

INDICAZIONI

L'impiego delle farine ha trovato grande diffusione al fine di consentire un uso più agevole di alcuni prodotti, ma soprattutto per integrare cibi diversi.
Di sicuro l'elemento che accomuna la cultura gastronomica a livello mondiale è rappresentato dalle farine, che sono sempre presenti, anche se impiegate in modo tale da caratterizzare il luogo di origine.

La farina di farro ha trovato tradizionalmente impiego in sostituzione della farina di grano, al quale si accomuna come facilità e versatilità di impiego. I prodotti ottenuti con la farina di farro hanno un sapore più intenso e caratteristiche nutrizionali particolarmente favorevoli, per l'elevato contenuto proteico a scapito di quello glucidico.

La farina di avena è prevalentemente impiegata per la preparazione di prodotti da forno, e dato il suo scarso potere lievitante è spesso usata insieme alla farina di grano.

La farina di mais si contraddistingue per una grande versatilità e soprattutto per la sua facilità di preparazione. L'uso più frequente della farina di mais è tradizionalmente per la preparazione della polenta, anche se è alla base di frittelle o di sformati

La farina di grano saraceno ha un utilizzo pressoché sovrapponibile a quello del grano comune, negli ultimi tempi se ne è affermato l'uso per il fatto di non contenere glutine, quindi indicata per coloro che soffrono di celiachia

La farina di orzo, oltre che per la preparazione di creme, ha un impiego nella preparazione di prodotti da forno, ma dato il suo scarso potere lievitante è spesso usata insieme alla farina di grano.

La farina di ceci trova tradizionalmente impiego nella produzione di una farinata, che ha caratteristiche di grande semplicità, pochi ingredienti: farina di ceci, acqua sale e olio extra vergine di oliva, ed un sapore inconfondibile. La farina di ceci trova impiego in molte altre ricette, in particolare quando si voglia valorizzare la sua particolare composizione.